Ein Tag an der Mosel

Die weitverbreitete Meinung zu meinem Arbeitsalltag ist, dass ich das ganze Jahr über die teuersten Weine in den besten Restaurants der Welt trinke und zwischendrin das eine oder andere Spitzenweingut besuche. Die Wahrheit sieht aber ganz anders aus. Auf meinen Reisen komme ich oftmals nicht zum Essen und in den kleinen Dörfern im Bierzo, Beaujolais und Burgenland, in denen ich übernachte, ist die Auswahl an tollen Restaurants oft gering. Dennoch gibt es manchmal Anlässe, an denen ich es richtig krachen lasse, wie bei meinem letzten Besuch an der Mosel. Wir waren zu zweit, durstig und willig, uns was auftischen zu lassen, und so gab es in wenigen Stunden mehr für unseren Gaumen zu verarbeiten als sonst in einer Woche.

Clemens Busch

Der Tag begann auf dem Weingut Clemens Busch in Pünderich. Das Weingut ist einer der alten neuen Stars der Region, denn obwohl es nicht zu den Klassikern à la JJ Prüm und Egon Müller gehört, ist das Weingut mittlerweile im Establishment angekommen. Das sah aber ganz anders aus, als ein junger Clemens Busch sein Weingut aufbaute. Als einer der ersten Winzer an der Mosel begann er, Bioweinbau zu betreiben und baute seine Weine dann auch noch trocken aus. Um sich damit durchzusetzen, bedurfte es einer gewissen Halsstarrigkeit und Durchsetzungsvermögen, beides Qualitäten, die er sich bis heute bewahrt hat. Fast alle Weine des Weinguts kommen von der Pündericher Marienburg, wo Clemens Buschs Reben auf rotem, grauem und blauem Schiefer wachsen.

Man muss aber im Weinberg stehen, um wirklich zu verstehen, wie an der Mosel Wein entsteht. So kletterten wir mit Clemens Sohn Johannes durch die Weinberge, und ich konnte nicht anders als mich immer wieder zu fragen, wie man hier arbeiten kann. Natürlich hat man einen großartigen Ausblick und hat seine Ruhe. Um Ausblick und Ruhe genießen zu können, muss man aber durchtrainiert sein, um nicht auf halber Strecke nach oben einem Herzkasper zu erliegen. Diese Weinberge sind ein wesentlicher Bestandteil des Erfolgs der Region Mosel und der Grund, warum sich die Mosel im letzten Jahrzehnt zu einem meiner liebsten deutschen Anbaugebiete entwickelt hat. Weine, wie die besten Mosel Rieslinge, entstehen an keinem anderen Ort auf der Welt, und das hat seine Gründe.

Einer der wichtigsten und wohl auch offensichtlichsten ist die außergewöhnliche Geologie der Region. Denn hier sind die Weinberge wirklich Berge und mit dem Bremmer Calmont steht der steilste Weinberg Europas an der Mosel. Durch die steilen Lagen, die in der Regel eine Südausrichtung haben, ist es hier überhaupt erst möglich, Trauben auszureifen. Außerdem wachsen auf diesen kargen Böden konzentrierte und aromatisch intensive Trauben. Der karge Schieferboden hat auch noch den Nebeneffekt, dass sich an der Mosel die Reblaus nicht so wirklich wohlfühlt und so gibt es hier noch vergleichsweise viele wurzelechte Reben.

Diese steilen Lagen sind aber nicht einfach zu bewirtschaften. An der Mosel ist fast nur Handarbeit möglich, und selbst der Transport von Geräten in den Weinberg und von Trauben aus dem Weinberg ist extrem aufwendig. Den Mehraufwand, den der Winzer hier leisten muss, bekommt er oftmals nicht vom Kunden ersetzt, und so haben es viele Betriebe an der Mosel schwer. Selbst manch ein Topbetrieb muss knapsen, wenn die Ernte mal nicht so reichhaltig ausfällt wie erhofft, und magere Ernten gab es in den letzten Jahren zu genüge. Die Jahrgänge 13, 12 und 10 waren alle unterdurchschnittlich.

Was die Mosel außerdem besonders macht ist, dass sie an der klimatischen Grenze des Weinbaus liegt. Besonders der Teil des Anbaugebiets, das an der Saar und Ruwer gelegen ist. So hat die Region insgesamt in den letzten Jahrzehnten vom Klimawandel profitiert. Früher mussten manche Winzer sogar Trauben ernten, die nicht reif waren. Da kommt mir immer wieder eine Geschichte in den Kopf, die Hannes Schultz, heute Präsident der Hochschule Geisenheim, erzählt hat. Er war in den 70er Jahren an der Mosel unterwegs (ich meine, es war 74) und fragte einen Winzer während der Lese, wie hoch die Oechslewerte bei ihm waren. Der Winzer antwortete: Ich hatte schon höher Fieber! Zur Erläuterung: für einen Qualitätswein muss die Frucht mindesten zwischen 51 und 72 Grad Oechsle haben.

Das, was im Weinberg hinderlich sein mag, verleiht den Weinen aber Flügel. So verkosteten wir uns in der Stube des Weinguts durch die Kollektion von Clemens Busch. Die Weine besitzen alle viel Kraft und sind eher reichhaltig und intensiv als filigran. Die lange Lagerung auf der Hefe in alten Holzfässern gibt den Weinen Konzentration und Dichte am Gaumen und so brauchen sie nicht zwingend Süße, um die oft intensive Säure auszugleichen. Nach einem kurzen Mittagessen auf dem Weingut mussten wir aber weiter, denn es gab noch viel zu probieren und wir hatten nur wenig Zeit …

Markus Molitor

Next Stop: Markus Molitor! Hier war ich vorher noch nie, habe aber schon länger mit dem Gedanken gespielt, vorbeizukommen. Um kaum ein anderes Weingut aus Deutschland ist in den letzten Jahren so ein Hype entstanden wie um Markus Molitor. Drei seiner Weine aus dem 2013er Jahrgang wurden mit 100 Punkten vom einflussreichen Wine Advocate bedacht, und dennoch wurde das Weingut letztes Jahr nicht in den VDP aufgenommen. Hype ist nicht immer ein zuverlässiges Zeichen für Qualität, sondern manchmal ein Resultat von Gruppendenken, und darum wollte ich mir meine eigene Meinung bilden.

Begonnen hat Markus Molitor 1984 mit ein paar Hektar, die er von seinem Vater vererbt bekommen hat, und die auf dem Weingut kultivierte Legende lautet, dass er sich zu Beginn seiner Karriere gefragt hat, warum Moselweine nicht mehr so bekannt sind wie früher. Es gab Zeiten zu denen die besten Weine von der Mosel doppelt so teuer waren wie Spitzenweine aus dem Bordeaux. Zum Beweis wurden Weinkarten aus längst vergangenen Zeiten herausgekramt, in denen die Lafites der Welt hinter den Ürziger Gewächsen rangierten. Markus Molitors entschied sich daher für das alte Rezept: Handarbeit im Weinberg, Pressung in der Korbpresse, Spontanvergärung zum größten Teil in Holzfässern, um die alten Zeiten wieder aufleben zu lassen. Ganz konsequent wird das Konzept aber nicht verfolgt, denn auch pneumatische Horizontalpressen und Edelstahl kommen zum Einsatz.

Ob die Rückbesinnung auf vergangene Zeiten eine wirkliche Strategie oder eine nette Geschichte ist, weiß ich nicht eindeutig zu sagen. Vieles was hier gemacht wird, machen auch andere Winzer schon seit vielen Jahren, dennoch zahlt man für einen Flasche Lafite weiterhin ein Vielfaches einer Flasche Ürziger Würzgarten. Spannend finde ich die Arbeit mit der Korbpresse, denn da ist Molitor im Weißweinbereich wirklich ein Pionier in Deutschland. Die Korbpresse sorgt für eine sehr schonende Pressung und erzeugt sehr klare Moste –mehr dazu könnt Ihr HIER finden. Die Korbpressen, die heute verwendet werden, haben aber wenig mit den Pressen aus den Blütezeiten der Mosel zu tun.

Schon heute erinnert aber der Besuch auf dem Weingut eher an eine Audienz auf einem Bordelaiser Chateau, als an den Besuch auf einem romantischen Mosel-Familienweingut. Das  Weingut „Haus Klosterberg“ wurde 2012 aufwendig restauriert und erstrahlt heute in neuem, wenn auch etwas unpersönlichem Glanz. Zwar werden hier die Türen auch für die Massen geöffnet (und nicht wie im Bordeaux für einen erlauchten Kreis), aber der Ablauf ist etwas steif und manchmal wird der Genuss am Wein durch das selbstbewusste Auftreten der Mitarbeiter überstrahlt.

Interessant wurde es, als wir die 2014er Riesling Zeltinger Sonnenuhr Auslese *** weiße Kapsel verkosteten. Hierbei handelte es sich um einen Wein, der dem Weingut wohlgesonnenen Wine Advocate mit 98 Punkten bedacht wurde. Ich war überrascht, wie wenig ausdrucksstark der Wein in der Nase war, denn außer delikaten Zitronenaromen kam nicht viel rüber. Am Gaumen zeigte er sich aber kräftig und intensiv, mit großer Dichte und Intensität. Ich konnte nicht genau sagen, was hier das Problem war, denn der Wein wirkte fehlerfrei. Als ich dann aber gefragt wurde, wie lange die Flasche meiner Einschätzung nach bereits offen war, wurde mir klar, dass es sich hierbei um einen Versuch handelt.

Natürlich war der Wein schon eine Weile offen. Ich überlegte und sagte: „Zwei Wochen!“ denn noch zeigten sich keine Aromen von Oxidation wie zum Beispiel Apfelmost oder Sherrynoten. „Nein, ein Jahr!“ war die Antwort, mit der ich nie im Leben gerechnet hatte. Seit einer Weile machen sie hier auf dem Weingut Experimente mit offenen Flaschen, um zu testen, wie lange die Weine sich geöffnet halten. Während es auf der einen Seite spannend ist zu erleben, dass ein Wein nach mehreren Monaten noch annehmbar schmeckt, sehe ich auf der anderen Seite nicht wirklich den Nutzen dieses Experiments.

Der Wein war aromatisch nicht mehr in dem erwünschten Zustand, und von daher hat diese Prozedur keinen Vorteil erbracht. Außerdem bezweifele ich, dass dieser Test wirklich spannende Rückschlüsse auf die Weinqualität zulässt, weil ich wirklich großartige Weine probiert habe, die nach einer Woche in der offenen Flasche untrinkbar waren. Ein Wein muss, das ist meine Meinung, nach dem Öffnen der Flasche nicht länger als ein paar Tage haltbar sein.

Vor Markus Molitor muss ich meinen Hut ziehen, denn er hat in kurzer Zeit unglaublich viel geschafft. Sein Name ist in aller Munde, seine Weinberge umfassen über 100 Hektar und seine Weine werden auf der ganzen Welt gesucht. Ihn selber fand ich im Gespräch äußerst überlegt und angenehm. Ob der Hype gerechtfertigt ist und seine Weine qualitativ in einer ganz anderen Liga spielen als die anderen Stars der Mosel, bezweifele ich. Aber vielleicht spielen in der Gleichung, die den kommerziellen Erfolg eines Weinguts im Bordeaux oder an der Mosel bestimmt, nicht nur die Faktoren Handarbeit, Spontanvergärung und Co eine Rolle, sondern vor allem der Hype … und den scheint er auf seiner Seite zu haben.

Restaurant Sonnora

Nach so einem Verkostungstag gibt es an der Mosel eigentlich nur einen würdigen Abschlussort, und das war das Restaurant Sonnora. Es war mein erster Besuch in diesem 3 Sterne Genuss Tempel,und leider war er von dem überraschenden Tod des Ausnahmekochs Helmut Thieltges überschattet. Mit 61 war Thieltges nach kurzer Krankheit Ende Juli gestorben. Ich war aber zuversichtlich, dass das hohe Niveau von seinem Küchenteam weiter gehalten wird, und voller Hoffnung, dass das Essen nicht in einem Gedenkschrein, begleitet von einer Trauergemeinde, stattfinden würde. Meine Erwartungen wurden voll erfüllt.

Das Ambiente in dem Restaurant und Hotel in Dreis ist eher klassisch-plüschig, ohne angestaubt zu sein. Es wirkt, als wäre das Restaurant mit dazugehörigem Hotel vor einer Weile in einem Stück mit viel Liebe renoviert und seitdem mühevoll in Stand gehalten worden. Die Mitarbeiter waren von der Reservierung bis zur Verabschiedung äußerst freundlich und herzlich. Der Service war einwandfrei, ohne steif zu wirken.

Auf das Essen war ich natürlich besonders gespannt. Ich hatte vorher von Köchen und Gourmets gehört, dass mich hier etwas wirklich Außergewöhnliches erwartet – was denn sonst bei drei Michelin Sternen und 19,5 Punkten im Gault Millau – also waren die Erwartungen hoch, was natürlich gefährlich ist. Wir aßen das 7 Gänge Menü und schwelgten von einem Gang zum nächsten.

Der erste Gang war eine Galantine von Perigord-Gänsestopfleber in Gelee von altem Madeira mit geeistem Feigen-Croustillant. Ich liebe Gänsestopfleber und war begeistert von der Qualität der Galantine, leider war aber hier das Gelee für meinen Geschmack etwas zu süß. Die darauffolgende kleine Torte vom Rinderfilet Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffelrösti war aber zum niederknien. Eine perfekte Kombination von hochwertigen Rohstoffen, die sowohl aromatisch als auch in der Textur überzeugten: saftiges Rindertatar, ploppender Kaviar und knuspriges Rösti.

Der gegrillte bretonische Hummer kam auf in Eiswein glaciertem Chicorée mit Limone und Ingwer. Die Kombination war wohl die am wenigsten klassisch-französiche, aber erfrischend und leicht. Das Seezungenfilet auf Pinien-Spinat mit Beurre Rouge und Champagnercreme war da klassischer und perfekt gegart. Die etwas süße Beurre Rouge war wunderbar mit der leicht sauren Champagnercreme abgestimmt.

Mein zweites Highlight nach dem Tatar war der Eifler Rehrücken mit Macadamianusskruste und Dörrobstconfit auf Rouenaiser Sauce. Der Rehrücken hätte nicht saftiger und aromatischer sein können, und die cremige Sauce wurde durch Preiselbeeren und Pfifferlinge komplettiert. Was macht die Rouenaiser Sauce aus? Auch hier findet Foie Gras Verwendung und gib Reichhaltigkeit und Textur. Die Desserts waren ein geeister Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum und zum Abschluss ein Cremeux von der Valrhona-Schokolade mit Ragout und Sorbet von Zwetschgen auf Zwetschgenwasser-Crème-fraîche. Beide Gerichte waren hervorragend, obwohl ich sie auch gegen ein weiteres Rindertatar eingetauscht hätte.

In Summe war das Essen einfach hervorragend und eine Ode an die klassische Küchenkunst. Aufgeräumte Teller, auf denen die Zutaten klar zu erkennen waren und bei denen alles perfekt zubereitet wurde, sind einfach wunderbar. Wer nicht viel mit experimenteller Molekularküche anfangen kann, sondern herausfinden möchte, wie es schmecken würde, wenn Oma ihr Handwerk wirklich perfekt beherrschen würde, sollte hierhin pilgern.

Nun zu den Weinen. Ich finde es weniger sinnvoll, bei einem so großen Menü zu jedem Gang einen Wein auszuwählen – vor allem, wenn man nur zu zweit ist. Wir waren zwar durstig, hätten aber keine sieben Flaschen öffnen wollen, und so gab es vier Flaschen, die mal besser und mal schlechter zu den Gerichten gepasst haben. Den Anfang machte eine Flasche Krug Grand Cuvee Brut. Ein Champagner, von dem ich nicht zu viel bekommen kann, seitdem ich ihn auf der Terrasse von Chateaux Margaux mit Paul Pontallier getrunken habe. Der Satz hört sich objektiv nach dem schlimmsten Namedropping an, er beruht aber auf einer wahren Begebenheit. In der Nase dominieren reife Apfel- und Birnenaromen, kombiniert mit Brioche und Rauchnoten. Am Gaumen ist er voluminös mit feiner Perlage und einem lang anhaltenden frischen Abgang.

Der Krug passte perfekt zum Rindertatar (über das ich bereits viel zu viel geschrieben habe) und begleitete die Entscheidungsfindung bezüglich der nächsten Weine. Ich entschied mich für den 2007 Silex von Didier Dagueneau. Ein Wein, den ich als jungen Wein schon oft verkostete, und mich immer gefragt habe, wie er wohl reift. Der Silex war noch in einwandfreiem Zustand, aber die in der Jugend dominierende Frische und die aromatische Intensität waren etwas verschwunden. Er war dennoch ein guter Begleiter für die Krustentier- und Fischgerichte, hätte ich mich aber noch umentscheiden können, hätte ich das wohl getan.

Ein Rotwein musste aber auch noch her, und ich wählte der 1996 La Mouline von Marcel Guigal. Guigal ist für mich eins von wenigen Weingütern in Europa, aus dem sowohl hervorragende Spitzenweine als auch zuverlässliche Einstiegsweine kommen. Der La Mouline gehört zu dem Spitzensegment und ist mit dem La Landonne und La Turque einer der drei Lalas von der Cote Rotie. Diese Lalas waren in den 80er Jahren der Grund, dass die damals als minderwertig angesehen Cote Rotie aus dem Schatten von Hermitage heraustraten und weltweite Berühmtheit erlangten. 1996 war kein großes Jahr, aber der La Mouline überzeugt mit großer Dichte und Reichhaltigkeit. Er duftet nach Oliventapenade, Pflaumen und süßen Gewürzen. Am Gaumen sind die Tannine reif und rund und der Abgang sehr lang. Er ist jetzt perfekt trinkbar, hat aber noch 5-10 Jahre vor sich.

Ein Süßwein musste natürlich auch noch her, denn wir waren schließlich an der Mosel. Die äußerst kompetente und charmante Sommeliere des Hauses Magdalena Brandstätter riet mir zu einer Beerenauslese, um genau zu sein, zu der 2005er Erdener Prälar Riesling Beerenauslese von Jos. Christoffel. Ein reichhaltiger Süßwein, der gerade erst so richtig in Schwung kommt. Reife Aprikosen, Feige und Erdbeere dominieren die Nase, auf der Zunge hatte ich viel Süße, die aber perfekt ausbalanciert war mit einer frischen Säure. Genau der richtige Abschluss für ein ziemlich perfektes Abendessen. Plötzlich stellten wir fest, dass wir die letzten Gäste im Restaurant waren. Ein wahrhaft erinnerungswürdiger Tag ging zu Ende, und zum Glück gab uns der in der TBA enthaltene Zucker noch gerade genug Kraft, um uns zurück in die Zimmer zu schleppen.

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